不朽的菜單 歷史人物多矣﹐數風流人物﹐以左宗堂最為幸運﹐因為惟有他的名字經常出現在菜 單上面。不論你走到世界哪個偏遠的角落﹐只要有中餐館﹐菜單上幾乎一定有左公 雞。如果問老外﹐中國文化別的細節他一概不知﹐提到 General Tso 他倒是並不 陌生。中國多少名將﹐老外只知道這位發明甜酸雞的左將軍。如果說不朽﹐這可說 是真正的不朽。中國人的廟基本上是五臟廟﹐我們閱讀菜單就是唸經﹐請客吃飯就 是獻祭﹐既祭了神﹐食物也落了自己的胃﹐一舉數得。 菜單上面以歷史人物為名的菜﹐當然還有宮保雞丁和東坡肉等等。但是宮保雞丁據 說是紀念清朝名臣丁寶楨﹐我總誤以為是袁世凱發明的菜。袁世凱在清朝官至太子 少保﹐所以人稱袁宮保。他出任民國大總統時﹐大小軍閥奔走相告額手稱慶說﹕ “袁宮保出山了﹐大家捧捧場﹗”便各路紛紛出兵攻打清軍。所以菜名用官銜﹐不 如用姓或名比較不容易搞錯。而且宮保後來竟變成形容詞﹕你可以說宮保雞丁、宮 保肉丁、宮保蝦仁等﹐這也宮保那也宮保﹐亂叫一氣﹐可見人們對袁世凱的官銜基 本上是鄙視的。左公雞則比較「純粹」﹐你可以說左公雞﹐卻不能說左公肉丁或左 公蝦仁。也許由於人們對左宗堂的敬意﹐連帶菜名也沾光﹐永遠尊稱左公。 但這個問題是可以繼續討論下去的。為什麼「宮保」會變成形容詞﹐「左公」卻不 會﹖也許並不只是由於人們對左宗堂的敬意﹐而是因為「宮保」(火爆炒菜並放紅辣 椒)做法的菜比較多。但是「左公」(甜酸)做法的菜也並不少﹐尤其是海外的中餐館﹐ 這些菜卻改稱甜酸肉、甜酸蝦等等。而「宮保」有時寫成「宮爆」﹐更明顯把「宮 保」看成一種炒菜的方法。「左公」卻始終沒有演變書寫為別的形式﹐形成有趣的 對比。 東坡肉取名用蘇東坡的名字﹐照說也很不錯﹐不過東坡肉很少在一般餐館的菜單上 面出現﹐大概太肥膩﹐害怕膽固醇的現代人不敢碰。蘇東坡固然風流倜儅﹐東坡肉 竟不能在菜單上面永垂不朽﹐實在可惜。所以如果想依靠發明一道菜來追求不朽﹐ 仍舊必須靠運氣。誰知道未來的人愛吃什麼﹖ 但是發明人的名聲﹐仍舊具有絕對的重要性。將來或許會有澤東五花扣肉﹖的確大 陸的生意人已經在毛家菜單上面動腦筋。可是老毛喜歡的菜也多半膽固醇太高﹐不 如介石清燉雞湯﹐或登輝鮪魚壽司﹐更合乎現代人的口味。「澤東」、「介石」、 「登輝」﹐不知其中誰會變成形容詞﹖ 海外中餐館的價位比日本餐館低了將近一倍﹐有許多原因。中餐館一慣喜歡自相殘 殺﹐以低價的方式打擊同業﹐結果搞到大家的價位都抬不起來。正如余英時所說﹕ “外鬥外行﹐內鬥內行”﹐這話在各個行業都用得上。因為價位太低﹐別的毛病 於是接踵而來﹕衛生、品質、管理................然而中餐館的價位低﹐和菜單不講究也 很有關係。為什麼不設計講究的菜單﹖菜和菜單都缺乏創意﹐是中餐業的大問題。 舉個例子﹐馬友友顯然應該是一道菜﹐至少該是一道甜點 You-You Ma 油炸麻花。老 外都知道馬友友﹐能夠吃到馬友友油炸麻花﹐他會感到親切而榮幸。還有其他類似 馬友友的國際華裔名人﹐都可拿來烹而食之。 最近海外中餐館有些小進步﹕幸運籤餅裡的籤語紙改了﹐改成正反兩面﹐一面仍然是 籤語﹐另一面中英對照教一句中文。對老外而言﹐吃而時習之想必是很快樂的事。中 餐館總算由「吃了算」的軍政時期﹐進步到「吃一頓學一句」的訓政時期。什麼時候 會進步到「愛什麼就吃什麼」的憲政時期﹐卻也難說。